“저는 ‘더 월드 베스트 50’에서 5위에 오른 멕시코의 파인다이닝 ‘푸욜(Pujol)’에서 일했던 첫 아시안입니다. 그만큼 그곳에서 멕시코 요리의 근본을 심도있게 배웠고, 국내에서 멕시코 요리를 잘 만들 수 있는 셰프 중 한 명이 됐다고 생각합니다.”
자타공인 ‘코리안 타코왕’이라고 불리는 ‘몰리노프로젝트(MOLINO PROJECT)’의 진우범 대표 겸 셰프(이하 진 셰프)가 멕시코 음식에 대한 애정을 드러내며 이처럼 말했다.
그는 최근 성황리에 막을 내린 넷플릭스의 <흑백요리사>라는 프로그램에 출연했다. 이 프로그램에 출연한 셰프들 중에서 유일한 멕시코 푸드 전문 셰프로, 자신이 별칭으로 지은 ‘코리안 타코왕’이라는 이름으로 출연해 많은 이들의 관심을 모았다.
진 셰프는 오로지 ‘타코’가 좋아 요식업계에 뛰어들었다. 그가 설립한 회사인 ‘몰리노 프로젝트’는 F&B 기업으로, 멕시코 음식과 관련된 사업들을 전개하고 있다. 현재 이 기업 안에서는 ‘엘몰리노(EL MOLINO)’, ‘라까예(LA CALLE)’, ‘에스콘디도(escondido)’ 식당을 운영하고 있다.
세 음식점은 ‘멕시코 음식 전문점’이라는 공통점이 있지만, 캐주얼 다이닝, 스트리트 푸드, 파인 다이닝 이라는 차별화된 콘셉트로 전개하고 있다. 몰리노 프로젝트는 ‘한 가지 전문성을 갖고 다양한 레벨을 갖추자’는 취지에서 세 개의 식당으로 나눈 것이다.
‘몰리노 프로젝트’에서는 타코의 기본인 토르티야를 직접 생산한다. 회사의 자체 공장에서 옥수수 알갱이를 직접 씻고, 분쇄해서 멕시코 전통 방식으로 토르티야 반죽을 생산하고 있다. 진셰프는 “스트리트 푸드를 만들 때 시판 토르티야를 사용할 수도 있지만, 쉽게 만들어지는 것은 쉽게 소비되고, 카피 됩니다. 그래서 저는 ‘오래 지속되고 고객들이 꾸준하게 먹을 수 있는 음식을 만들자’는 것이 제 모토이기에, 토르티야를 직접 만들고 있습니다”라고 강조했다.
◇ 미국에서 멕시코로…‘코리안 타코왕’이라는 별칭에 따르기까지
그가 오로지 멕시코 음식에만 집중했던 이유는 무엇일까. 진 셰프는 “저는 중·고등학교 때 미국 캘리포니아에서 거주했습니다. 그 당시 타코를 접하게 되면서 자연스럽게 멕시코 음식에 관심을 갖게 됐고, 한국에서 타코를 판매하는 푸드트럭 비지니스를 해보고 싶다는 생각도 했었습니다”라고 설명했다.
진 셰프는 미국 캘리포니아 UC 버클리에서 건축을 전공했다. 전공과 달리 F&B 분야에 뛰어들어 셰프가 됐지만 그는 건축과 요리에는 공통점이 있다고 말했다.
“건축가들이 어떤 사람이 이용하는 공간이느냐에 따라 동선과 공간을 다르게 구성하듯이, 셰프들도 어떤 사람을 위한 음식이냐에 따라 요리를 하고 맛을 내기 위해 다른 구성 방식으로 진행합니다. 이처럼 건축가와 셰프들이 건축과 음식을 대하는 태도가 비슷하기 때문에 건축을 배웠던 점이 F&B 사업에 도움이 되고 있습니다”라고 말했다.
이어 그는 “군대를 전역하고 국내 스타트업 회사에서 잠깐 일한 경험이 있습니다. 그때 젊은 자영업자들을 만나 나눈 많은 대화가 저에게 신선한 자극으로 다가왔습니다. 이때 좋아하는 타코의 본고장인 ‘멕시코’로 갔죠. 막상 멕시코를 가보니 멕시코 음식이 깊고 다양했습니다. 그래서 2017년, 멕시코시티의 르 꼬르동 블루에 입학해 멕시코 퀴진 과정을 수료하게 됐습니다”라고 덧붙였다.
그는 2020년 코로나 19로 인해 멕시코에서 한국으로 귀국했다. 당시 그는 펀딩플랫폼 ‘와디즈’를 통해 그가 만든 과카몰리를 판매했다. 2번에 걸쳐 진행한 펀딩은 총 6,800만원 이상의 수익을 올리며 흥행했다.
◇ 멕시코 음식과 공간을 즐길 수 있는 곳 ‘엘몰리노’ & ’라까예’
서울숲에 위치한 엘몰리노(EL MOLINO)는 ‘몰리노 프로젝트’의 첫 오프라인 매장이다. 2021년에 개업한 이 매장은 캐주얼 다이닝 레스트랑으로, 컨템포러리한 멕시칸 음식을 선보이고 있다. 이 식당은 멕시칸 셰프들이 멕시코 전통음식을 재해석해 제안하고, 고객들이 편안한 분위기에서 멕시코 음식을 즐길 수 있는 공간으로 운영하고 있다.
메뉴 가격은 타코 오마카세가 43,000원, 피쉬타코 2PC가 14,000원이다. 이곳은 타코 메뉴로도 유명하지만, 수제 ‘슈 페이스트’로 직접 만든 ‘츄러스’도 맛이 좋아 고객들에게 입소문을 탔다. 츄러스 가격은 10,000원이다.
2022년에 오픈한 라까예(LA CALLE)는 서울 신당 중앙시장에 있다. 진 셰프는 “이 매장은 전통 스트리트 타코를 내놓고 있습니다. 국내에서 사람들이 타코를 길거리 음식이라고 생각하지만, 의외로 타코 매장은 고급 레스토랑의 본거지인 이태원, 한남, 신사 등에 집중돼 있습니다”라고 말했다.
이어 그는 “길거리의 음식이 본질 자체가 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 것이라 생각해 ‘신당 중앙시장’에 매장을 열었습니다. 라까예가 있는 곳이 시장이라는 것이 가장 매력적인 요소라고 생각합니다”라고 설명했다. 이곳은 매니악한 음식이 가장 큰 특징이다. 메뉴에는 SUADERO(소고기) 타코, TRIPAS(소곱창) 타코 등이 있다. 가격은 2PCS에 9,600원~11,000원대로 판매한다.
◇ 멕시칸 음식의 진수를 맛볼 수 있는 곳 ‘에스콘디도’
서울 한남동에 위치한 ‘에스콘디도(escondido)’는 2023년에 오픈한 파인다이닝 레스토랑으로, 이번 ‘미쉐린 가이드 2025’에 선정됐다. 진 셰프는 “미쉐린에 선정돼 매우 영광입니다. 앞으로도 에스콘디도에 방문하는 손님들에게 최대한 좋은 경험과 음식 퀄리티를 제공할 수 있도록 더욱 노력하겠습니다”라며 소감을 밝혔다.
에스콘디도는 스페인어로 ‘숨겨진’이라는 뜻으로, ‘숨겨진 멕시코 음식의 미식적 가치를 찾자’라는 의미에서 레스토랑 이름을 짓게 됐다. ‘엘몰리노’와 ‘라까예’의 단골 고객들이 이곳에도 방문하게 되면서 입소문을 타고 승승장구 중이다. 에스콘디도는 세 달에 한 번씩 분기별로 메뉴를 변경하고 있고, 음식 재료를 구매하는 시장의 상황에 따라서도 메뉴를 변경한다.
이 레스토랑에서는 이번 가을·겨울 음식으로 멕시코 전통 음식인 타말(Tamal)을 준비했다. 타말은 토르티야 반죽을 옥수수 껍질이나 바나나잎에 싸서 쪄낸 것으로, 고기·치즈·과일·채소·칠리 등의 소를 넣어 만든 음식이다.
에스콘디도는 오후 5시 30분과 오후 7시 40분으로 각각 나눠 100% 예약제로 손님을 맞이하고 있다. 코스 가격이 17만원이고, 주류를 필수로 주문해야 하기 때문에 1인당 22~25만원 정도 요구된다.
진 셰프는 ”저는 ‘몰리노 프로젝트’를 더 큰 기업으로 만드는 것이 목표입니다. 앞으로 고부가가치의 제품이 살아남을 수 있다고 생각해 제조업보다는 유통 쪽으로 진출하거나 스트리트 푸드 전문점인 ‘라까예’를 프랜차이즈로 확장할 계획을 갖고 있습니다”라고 자신의 청사진을 제시했다.
