이랜드이츠의 스테이크전문점 ‘스테이크어스’가 가맹점 모집에 나서 주목받고 있다. 2019년 11월 런칭한 스테이크어스는 그간 매출과 이익, 가격과 맛 등 다방면에서 성공적인 검증을 모두 마치고 가맹점을 중심으로 유통망 확대에 나선 것이다.
스테이크어스는 스테이크가 특별한 날에만 먹는 어려운 음식이라는 고정관념을 깨고, 누구나 편하게 즐길 수 있는 음식으로 제공한다는 가치를 담은 캐주얼 스테이크 다이닝 브랜드이다. 대표 메뉴로는 소고기 부위에 따라 이름을 붙인 ‘부채살 스테이트’, ‘프라임 스테이크’, ‘채끝 등심스테이크’, ‘살치살 프라임스케이크’ 등이 있다.
이 가운데 시그니처 메뉴인 ‘프라임 스테이크’는 미국 농무부에서 지정한 8개 등급 중 가장 최상위 품질인 프라임 등급의 소고기를 사용하지만 가격은 만 원 이하에 판매해 인기가 높다.같은 가격으로 즐길 수 있는 스테이크 볶음밥 역시 사람들이 많이 찾는 인기 메뉴다.
이처럼 인기 메뉴 개발 등 매출을 올릴 수 있는 인프라를 갖춘 스테이크어스는 지난달 19일 창업설명회를 개최하며 가맹점 모집에 전격 나섰다. 코로나19가 이어지는 상황이라 가맹 의사가 높은 소수 예비 점주들만 초대해 설명하는 시간을 가졌고, 참석자들로부터 긍정적인 반응을 이끌어 내며 성공적인 행사로 종료됐다.
‘스테이크어스’ 가맹점의 장점은 5일간 진행되는 단기교육 과정만 이수하면 누구나 쉽게 운영이 가능하다는 점이다. 전문 쉐프가 필요한 일반적인 음식점과 달리 일반인도 쉽고 맛있게 스테이크 요리를 할 수 있어 창업과 운영 측면에서 매우 유리하다. 이처럼 음식 경험이 없는 점주나 직원, 아르바이트도 쉽게 배우고, 운영할 수 있어 F&B분야뿐만 아니라, 다른 분야에 종사하는 사람들도 예비 가맹점주로 관심이 높은 것으로 나타났다.
가맹 1호 강릉점, 월 매출 4500만원에 점주 수익 1000만원 상회
가맹 1호점인 강릉점의 경우 17평 크기의 매장에 점주 1명이 아르바이트 3명과 함께 운영하고 있다. 직전에 핸드폰 매장을 운영하던 강릉점 점주는 한달 평균 4500만원대 매출을 달성하고 있다. 이곳은 전문 쉐프를 고용하지 않아도 돼 점주의 월 평균 수입은 임대료와 인건비를 빼고도 1000만원이 넘는 수준으로 알려졌다.
또한 스테이크어스는 고객들이 심리적으로 스테이크는 고급 음식이라는 생각을 갖고 있어 일반 음식보다 가격이 다소 높음에도 불구하고 부담을 느끼지 않는 게 또한 장점이 되고 있다. 가격대는 9900~15900원 사이인데 온라인 댓글을 보면 고객들은 가성비가 높은 음식으로 평가하고 있다. 이처럼 일반적인 대중 음식점보다는 높은 가격이지만 고객의 만족도는 높아 매출을 올리기에 수월한 브랜드가 스테이크어스다.
‘스테이크어스’는 현재 전체 19개의 유통망을 갖추고 있다. 이 가운데 10개는 직영점이고, 나머지 9개는 가맹점이다. 올해 말까지 가맹점을 중심으로 매장을 확대해 전체 60개의 유통망을 운영한다는 계획이다. 최근 가든파이브 NC백화점, 수원NC백화점, 부산 사상 애플아울렛에 신규 매장을 오픈했고, 조만간 천안과 서울 중계 오픈이 확정돼 있다. 이어 서울 강서와 대전, 대구 등지에서 상담이 이어지고 있어 목표한 유통망 확대는 차근차근 이뤄지고 있는 것으로 파악됐다.
‘스테이크어스’는 가맹점 모집에 나서면서 가맹점의 수익 향상을 위해 전력을 다하고 있다. 일반적으로 가맹점 본사는 로열티와 식자재에 마진을 붙여 이익을 낸다. 하지만 스테이크어스는 본사 로열티의 경우 8%로 낮게 책정했고, 식자재 마진은 아예 없앴다. 마진을 없애 가맹점주에게 혜택이 돌아가도록 한 것이다. 또한 소고기의 가격이 수시로 변해 이 부분이 가맹점 운영에 걸림돌로 작용하는데 스테이크어스는 공급가를 꾸준하게 유지할 수 있는 강점을 갖고 있다.
가맹점에 공급하는 소고기 가격이 일정하게 유지되려면 본사가 구매하는 원물 가격이 일정해야 한다. 이러한 안정적인 공급가격 형성은 대량 구매가 이뤄질 때 가능하다. 바로 스테이크어스의 소고기는 이랜드그룹에서 사용하기 위해 대량으로 구매한 것을 함께 사용하기 때문에 안정적인 가격 유지가 가능하다는 것이다.
뿐만 아니라, 스테이크어스는 자체 공장을 소유하고 있어 원물 상태 그대로 가맹점에 보내는 것이 아니라, 1차 가공 과정을 거친 후 공급하기 때문에 쉽고 편리하게 조리가 가능하다는 점도 장점이다.
즉, 원물을 필요에 맞게 분리해서, 40~60일 숙성시킨 다음 냉장육으로 가맹점에 보내고, 가맹점은 가장 맛이 좋은 최적의 시점에 공급받아 10일 내에 간단하게 요리한 후 판매가 가능하도록 한 것이다. 고기 두께도 2.5cm로 잘라 가맹점에 보낸다. 스테이이크어스 측은 여러 번 검증을 해본 결과 2.5cm가 가장 맛있고, 요리도 쉽게 할 수 있는 두께로 분석됐다고 설명했다.
가맹점 매출 위해, 소고기 공급가 안정적 유지·딜리버리 서비스 도입
스테이크어스는 지난해 코로나19를 거치면서 온라인을 통해서도 매출이 나오도록 딜리버리 서비스를 도입했다. 언택트 트렌드에 맞춰 집에서도 높은 수준의 스테이크를 즐길 수 있도록 전 매장이 쿠팡이츠, 배민 등 배달 앱을 통해 배달 서비스를 시작한 것이다. 현재 매장당 30%정도가 배달 매출로 발생한다. 코로나19 속에서도 큰 매출 변동 없이 안정적 매출 발생이 가능하도록 구조를 마련한 것이다.
최명환 스테이크어스 브랜드장은 “2019년 11월 브랜드 런칭을 위해 그 이전 여름부터 팀원들과 주방에서 테스트하면서 준비했고, 이후 확신을 갖고 실전 검증을 위해 강남 뉴코아 7평 델리형 매장을 오픈해 6개월간 운영해 보았다”면서 “이곳에서 월 6500만원대 매출이 나오는 것을 확인한 후 보다 시스템을 보완한 후 가맹점 모집에 본격적으로 나서게 됐다. 이제는 가맹점주의 성공을 확신한다”며 자신감을 보였다.
그는 또 “주방에서 직접 한국, 일본, 동남아음식 다 해보았다. 그 가운데 가장 오랫동안 해 본 음식이 스테이크다. 여러 경험을 해 본 결과 매출 높이기 위해서는 객단가를 무시할 수 없다. 쌀국수 3500원짜리도 있다. 이 가격으로는 매출을 올리기는 너무 힘들다. 스테이크는 지금 패밀리 레스토랑에서 3만원이 넘어야 먹을 수 있다. 스테이크어스에서는 만원 전후 가격대로 가격 경쟁력이 있으면서 높은 매출도 기대할 수 있는 비전 있는 브랜드”라고 강조했다.
